Para que las anchoas alcancen el sabor, textura y color al que estamos habituados, deben pasar primero por un proceso de elaboración, cuyo paso más importante es el salazón.
Si queremos conocer a fondo este precioso proceso podemos elaborar nuestras propias anchoas en casa, siguiendo el método tradicional o una versión abreviada para los más impacientes.
A continuación vamos a presentaros ambos métodos para que elijáis cual se adapta mejor a vosotros:
MÉTODO TRADICIONAL:
Este método es el usado principalmente en las conserveras, tanto de la reconocida población de Santoña, como del resto de poblaciones costeras en las que se elabora este delicatesen.
Como todas recalcan, el primer paso y más importante es seleccionar bocarte de la mejor calidad, siempre capturado durante la costera de primavera en el Cantábrico.
Contando con un producto de gran calidad, tan solo necesitamos seguir los siguientes pasos:
En primer lugar dejaremos en un bol con sal gorda nuestro pescado fresco durante 30 – 60 min.
Pasado este tiempo, veremos que nuestro bocarte ha soltado agua que, junto con la sal que le hemos puesto, ha creado un líquido marrón-rojizo llamado salmuera.
En este momento deberemos limpiar el pescado, retirando la cabeza y las tripas, intentando que quede lo más limpio posible.
Tras finalizar este punto, pasaremos todos los pescados por el agua para darles un último aclarado y comenzaremos el proceso de salazón.
Tradicionalmente en las conserveras se usan latones, pero, dado que este tipo de recipientes no son habituales en nuestras casas, podremos usar algún tipo de envase que podamos posteriormente tapar.
Una vez seleccionado el recipiente a utilizar, cubriremos el fondo con una primera capa de sal gorda, a continuación crearemos una capa con bocartes y volveremos a cubrir con sal. Repetiremos este proceso hasta que hayamos colocado todos los bocartes.
Ten en cuenta que la cantidad de sal que se pone entre capas de bocarte condicionará su sabor final. Si ponemos demasiado, salaremos en exceso nuestras anchoas pero si pecamos de escasos, nuestros bocartes no alcanzarán la maduración necesaria, pudiéndose incluso estropear.
Finalizado este paso, colocaremos algún tipo de tapa en nuestro recipiente y sobre este un gran peso (piedra, garrafa de agua, bloque de cemento), el cual será el encargado de presionar nuestro salazón para que el bocarte se deshidrate y desgrase.
Deberemos conservas nuestros bocartes en este recipiente por lo menos 6 meses para garantizar una correcta maduración.
Pasado este tiempo, podremos sacar nuestros bocartes del recipiente, aclarar ligeramente para quitar el exceso de sal y posteriormente estrujar para extraer el agua sobrante.
En este momento, llegamos al de punto de sacar nuestras anchoas. Deberemos, con sumo cuidado sacar los lomos de los bocartes, intentando eliminar la mayor parte de las espinas y, si lo deseamos, retirar la piel para que nos quede el reconocible lomo marrón liso de las anchoas enlatadas.
Cuando hayamos alcanzado el punto de limpieza deseado, solo tendremos que colocarlas en un recipiente donde podamos cubrirlas con aceite, el cual tiene la función de suavizar el sabor final de nuestras anchoas.
Aunque de apariencia sencilla, la elaboración de anchoas es una labor muy minuciosa en la que trabajan durante generaciones las conserveras para conseguir el punto perfecto de maduración, sal y limpieza.
MÉTODO EXPRESS:
Si eres una persona más impaciente, incapaz de esperar 6 meses para poder probar tus propias anchoas te recomendamos usar el método express.
En primer lugar, hay que aclarar que el resultado nunca será igual que el obtenido con el método tradicional ya que, al contar con mucho menos tiempo en salazón, solo conseguimos curtir ligeramente el bocarte.
Tanto la preparación del bocarte, como el sistema de salazón es el mismo que en el método anterior pero, a diferencia de ese, en este caso, solo tendremos que tener 3 días los bocartes curtiéndose en el recipiente con las capas de sal.
Pasado este tiempo, seguiremos los mismos pasos en el método original: quitar exceso de sal y agua, sacar los lomos, limpiar de espinas y colocar en un recipiente cubierto con aceite.